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Le Ricette Dell'arancia rossa


L'arancia rossa viene generalmente consumata come frutto fresco, ma in cucina entra in numerose composizioni per conferire al piatto la particolare nota agrodolce.
Le preparazioni contenute in questo ricettario vanno eseguite utilizzando arance rosse di Sicilia nelle varietà moro, tarocco o sanguinello.

 
Insalata d'arancia
 
Il modo migliore per apprezzare il sapore piacevolmente asprigno dell'arancia a polpa rossa di Sicilia è quello di prepararla in insalata. Dopo averla sbucciata e affettata in piccoli pezzi, condirla semplicemente con un pizzico di sale e un filo d'olio d'oliva. Esistono poi tante varianti quante sono le famiglie siciliane. Alla preparazione di base si può aggiungere peperoncino rosso o nero, cipollotto tritato, olive bianche o nere, finocchio, aringa affumicata (in questo caso non aggiungere sale!), broccoletti bianchi sbollentati e così via.
Olive nere all’arancia
 
Ingredienti: olive nere, sale q.b., 2 arance.
Preparazione: Sbucciate le arance e mettete da parte le bucce, quindi tagliatele e spremete il sugo sopra le olive, copritele e lasciatele così per tre giorni mescolandole di tanto in tanto. Dopo questo tempo sgocciolatele e salatele, spezzettateci dentro la buccia d'arancia e ponetele in un vassoio che le contenga largamente. Mettetele in un posto arieggiato, mescolate di tanto in tanto fino a quando non saranno secche e ben insaporite.
Conchiglie all’arancia
 
Ingredienti: 350 gr. di conchiglie (o altra pasta corta), 50 gr. di burro, 2 uova, 1 grossa arancia rossa, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di farina, 1 cipollina, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale,  pepe.
 
Preparazione: Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Mentre la pasta cuoce, rosolare in un tegamino,  nel burro spumeggiante, la cipollina finemente tritata lasciandola appassire. Spargere sul soffritto la buccia dell’arancia grattugiata finemente e, dopo qualche secondo, anche la farina. Rimestare con cura, levare il recipiente dal fuoco e  incorporare al preparato i tuorli delle due uova. Ottenuta una crema liscia versare nel tegamino il latte,  poco alla volta, mescolando con cura. Scolare la pasta. Versarla immediatamente nel tegame della salsa all’arancia e rimettere il tutto sul fuoco, per addensare il composto, girando continuamente. Quando la pasta sarà ben condita servirla immediatamente aggiungendo formaggio grattugiato e pepe, macinato al momento.
Filetto all'arancia su crostoni
Ingredienti (per 4 persone): 4 fette di filetto di manzo da 200 g l'una, 50 g di burro, 2 arance non trattate, 1/2 bicchiere di Marsala, sale e pepe,  farina, 100 g di panna liquida , 4 fette di pancarré, un pizzico di cannella. 
Preparazione: Praticare nei filetti un'incisione e farcirli con mezza fettina di arancia; salarli, peparli, passarli nella farina e metterli in una padella con il burro e poco olio. Quando saranno rosolati, bagnare con il Marsala e profumare con un pizzico di cannella. Lasciar cuocere ancora un paio di minuti,  poi disporre i filetti sui crostoni di pane tostati e metterli su un vassoio in caldo. Al sugo rimasto nella padella aggiungere il succo di un'arancia, lasciare evaporare, unire anche la panna, aggiustare di sale e versare la salsina calda sui filetti. Accompagnare con verdure di stagione passate nel burro.
Salmone all’arancia
Ingredienti: 1 fetta di salmone (1 kg circa), burro, farina, sale, pepe verde, maggiorana, menta, brandy.
Preparazione: Prendere una bella fetta di salmone, salarla ed infarinarla per bene. Far fondere del burro in una padella e poi farci rosolare il salmone. A parte spremere mezza arancia, aggiungere un paio di grani di pepe verde in salamoia schiacciati ed un generoso pizzico di maggiorana; ci dovrebbe star bene anche un po' di menta, ma proprio poca. Quando il salmone è a metà cottura abbondante, versarvi sopra l'intruglio di arancia e aromi, con un pizzico di farina (possibile variante: ed un po' di brandy?) e lasciar restringere. All'ultimo, aggiungere ancora un tocchetto di burro, lasciar fondere e mescolare un po' per amalgamare il sughetto. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare quel poco che basta perché l'intingolo si rapprenda e poi servire.
Sogliola all’arancia
Ingredienti: 1 sogliola pulita (1 kg), 1 arancia grande sbucciata, pelata e affettata sottilmente, 15 g di burro fuso, 1 cucchiaio da tavola di erbe fresche miste tritate (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio e aneto), 1/4 cucchiaio da te di sale, pepe nero macinato fresco, erbe per guarnire, 1 buccia d'arancia grattugiata.
Preparazione: Togliere alla sogliola la pelle nera, e quella bianca. Scaldare il forno fino a  200° C. Tagliare la testa e togliere i visceri. Tagliare via le pinne con una forbice da cucina. Con l’acqua corrente abbastanza fredda sciacquare abbondantemente e asciugare con carta da cucina. Prendere una pirofila abbastanza grande per contenere la sogliola, imburrarla e adagiare il pesce. Disporre sopra le fettine d’arancia  sovrapponendole. Cospargere con il burro fuso, sventagliare le erbe tritate e unire il sale e il pepe. Dopo aver coperto completamente con un foglio di alluminio, cuocere in forno per 25-30 minuti circa. Dopo aver guarnito con la buccia d’arancia e le erbe servire.
Palline d’arancia
Ingredienti: bucce di arancia; succo di una arancia; zucchero.
Preparazione: tenere le bucce d'arancia in acqua fredda un paio di giorni cambiando l'acqua due o tre volte. Cuocere le bucce cambiando l'acqua a metà cottura, colarle, passarle al setaccio e aggiungervi zucchero in pari peso, impastare il tutto con il succo d'arancia e cuocere fino ad ottenere una pasta compatta. Far raffreddare, formare delle palline e passarle nello zucchero.
Plum Cake all’arancia
Ingredienti: 250 gr farina, 150 gr zucchero, 3 uova, 100 gr burro, 1/2 bicchiere latte, 1 arancia possibilmente non trattata, 1 bustina lievito, un pizzico di sale, un po’ di marmellata di arancia.
Preparazione: sbattere i tuorli aggiungendovi lentamente lo zucchero fino ad ottenere un composto ben gonfio. Unire la farina setacciata diluendo mano a mano il composto con il latte. Quindi aggiungere il burro precedentemente sciolto a bagno maria, la buccia grattugiata dell'arancia e il succo. Unire delicatamente gli albumi precedentemente montati a neve con un pizzico di sale e infine la bustina di lievito sciolta in un po' di latte. Versare il composto in una stampo rettangolare, che invece di essere imburrato potrà essere rivestito di carta forno, alternando strati di composto a qualche cucchiaiata di marmellata. Infornare a 180°- 200° per 50-60 minuti circa. Ancora caldo spolverizzare con zucchero a velo.
Marmellata d'arancia
Bucherellare 5 o 6 arance non trattare e immergerle completamente in acqua fredda tenendovele per tre giorni. Cambiare l'acqua ogni giorno. Sgocciolarle e pesarle. Affettarle sottilmente eliminando i semi e aggiungere zucchero nella misura di gr. 400 ogni kg. di arance. Mettere sul fuoco basso rimestando continuamente con un cucchiaio di legno lasciando addensare fin quando il composto avrà raggiunto la giusta consistenza. Lasciare raffreddare e conservare in barattoli di vetro.
Liquore all’arancia
Ingredienti: 1 L di alcool a 90º, 1 arancia, 1 L d'acqua, 750 g di zucchero.
Preparazione: Prendete un'arancia e legatela con dello spago per arrosti in modo da lasciare le due estremità più lunghe. Prendete un vaso a chiusura ermetica (meglio se di quelli con la guarnizione in gomma): della capienza di  almeno 2 L di liquido. Versate circa 1 L. di alcool a 90º nel vaso di vetro. Prendete l'arancia e appendetela nel vaso in modo che non tocchi l'alcool. Chiudete il vaso e lasciate riposare il tutto per almeno un mese. Dopo un mese, l'arancia avrà perso l'aroma e il colore perché li avrà ceduti all'alcool. Di solito, dopo questo periodo, l'alcool ha ancora un gusto fortissimo: potete allungarlo con uno sciroppo d'acqua e zucchero preparato facendo bollire 1L d'acqua con 750g di zucchero. Quando lo sciroppo si è raffreddato va miscelato all'alcol.

Le preparazioni che seguono sono tratte dal ricettario distribuito dal 1° al 28 febbraio 2003 nei 100 punti dell'Arancia Rossa:

Asparagi all’arancia

1 Kg di asparagi, 2 tuorli d’uovo, 40 gr di succo d’arancia , 40 gr di burro, scorza d’arancia

Preparazione: Lessare gli asparagi con del succo di limone e tenerli in caldo. Battere i tuorli con sale e pepe e aggiungere il succo d’arancia e il burro fuso caldo. Unire qualche scorzetta d’arancia e versare la salsa sugli asparagi, decorando con fettine d’arancia.

 

Risotto all'arancia

300 gr di riso per risotti, una cipolla piccola, olio, 1 arancia rossa, brodo vegetale.

Preparazione: Far appassire nell'olio d'oliva il cipollotto tagliato molto sottile. Farvi tostare il riso evitando che si attacchi al fondo, bagnare con un bicchiere di succo d'arancia rossa e proseguire la cottura aggiungendo mestoli di brodo vegetale. A metà cottura incorporare delle listerelle sottilissime ricavate da una porzione di buccia d’arancia privata della parte bianca e appena sbollentata. Completare con una leggera spolverata di buccia d‘arancia grattugiata.

 

Casarecce all’arancia

400 gr di casarecce,150 gr di pancetta, aglio, olio, peperoncino in polvere, semi di finocchietto selvatico, parmigiano e pecorino grattugiati, 2 arance, vino bianco.

Preparazione: Soffriggere nell’olio a fuoco lento la pancetta tagliata sottile assieme all’aglio a pezzetti, al peperoncino e ai semi di finocchietto. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco e fare evaporare a fuoco lentissimo. Versare il succo di un’arancia, fare addensare e lasciarlo riposare fuori dal fuoco. Mentre si cuoce la pasta, rimettere il sugo sul fuoco e aggiungere il succo dell’altra arancia. Scolare la pasta, versarvi il sugo preparato e i formaggi e un po’di scorza d’arancia grattugiata.

 

Trota all’arancia

1 trota salmonata di circa 1 kg, 2 arance, qualche cucchiaiata di panna liquida, prezzemolo tritato, burro, sale e pepe.

Preparazione: Pulire la trota, asciugarla e mettere all’interno un poco di burro mescolato al prezzemolo tritato. Adagiare il pesce in una pirofila imburrata,  salare e pepare. Mettere a cuocere in forno caldo (180°), bagnando ogni tanto con il fondo di cottura. Versare il succo di un’arancia sulla trota e fare cuocere ancora per qualche minuto.Aggiungere la panna al fondo di cottura e versarlo sulla trota già disposta sul piatto di portata. Guarnire con le scorrette d’arancia e servire.

 

Sformatino di baccalà all’arancia con salsa di ciliegino al marsala (creazione di Giovanni Guarneri del Don Camillo di Siracusa).

1 kg. di baccalà, 1 cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2  uova, 1 arancia rossa, uva sultanina, pomodoro ciliegino, 1 bicchiere di marsala soleras, farina, olio, sale, pepe.

Preparazione: Spellare il baccalà eliminando tutte le spine, lessare la cipolla, tritarla e farne soffriggere metà in olio d’oliva. Aggiungere il baccalà e farlo rosolare leggermente. Aggiungere il vino e del pepe macinato fresco. Lasciare raffreddare, frullare con l’aggiunta di due uova. Togliere dal frullatore e aggiungere la scorza tritata dell’arancia e un po’ di uva sultanina. Mettere negli stampini e cuocere a bagnomaria per un’ora circa.

Soffriggere in padella l’altra metà di cipolla tritata, aggiungervi del ciliegino e un bicchiere di marsala soleras, completare la cottura e frullare.

Impastare della farina 00 con del marsala, un filo d’olio e un pizzico di sale, stendere la pasta, farne dei dischetti e friggere in abbondante olio d’oliva. Comporre il piatto disponendo lo sformatino di baccalà sul dischetto e versando un cucchiaio di salsa di ciliegino. Guarnire con una foglia intera di prezzemolo

 

Carrè di maiale all’arancia

1 kg di carré di maiale, 4 arance, 4 grosse cipolle, un rametto di alloro, vino bianco, olio di oliva, sale, pepe.

Preparazione: Fare rosolare uniformemente la carne in una casseruola con poco olio, salarla e bagnarla con un bicchierino di vino bianco che si lascerà evaporare completamente.

Unire le cipolle tagliate a quarti e le due arance a spicchi e irrorare con il succo filtrato delle arance rimaste. Aggiungere anche l’alloro, spolverizzare bene il tutto con abbondante pepe nero macinato, coprire e far cuocere a fiamma dolce per 90 minuti circa, irrorando la carne di tanto in tanto con il fondo di cottura. Servire l’arrosto ben caldo.

 

Anatra all’arancia

1 anatra di circa 2 kg, 3 arance, ½ limone, 50 gr di carote, 80 gr di cipolle, 30 gr di concentrato di pomodoro, un mazzetto di odori, 5 cl di olio, 1 dl di vino bianco, 1 dl di aceto, 4 dl di acqua, 100 gr di zucchero, 10 gr. di farina, 6 cl di Grand Marnier.

Preparazione: Arrostire l’anatra. A parte preparare la salsa rosolando nell’olio il collo, le frattaglie tritate, le carote e le cipolle. Sgrassare, aggiungere il concentrato di pomodoro, gli odori, il sale e il  pepe. Cuocere un’ora a fuoco dolce. Caramellare lo zucchero, aggiungere l’aceto, la salsa setacciata, la farina, le bucce d’arancia e di limone sbollentate. Versare il Grand Marnier. Disporre su un piatto l’anatra a pezzi, versare la salsa e decorare con gli spicchi dell’arancia spellati.

 

Cake  all’arancia

200 gr di burro, 200 gr di zucchero, 200 gr di mandorle tritate finissime,  200 gr di farina, 6 uova,  la scorza grattugiata di 6 arance, 1 bustina di lievito.

Preparazione: Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo, mettendo da parte le chiare, che vanno montate a neve. Aggiungere, un po’ alla volta, la farina, le mandorle tritate, la scorza grattugiata delle arance, per ultimo il lievito e le chiare montate a neve con un pizzico di sale. Imburrare e infarinare una teglia per ciambelle, versare il composto e infornare a 200° per circa tre quarti d’ora. Spremere le arance, filtrare il succo e preparare uno sciroppo con 150 gr di zucchero. Quando il cake è freddo vi si versa piano piano lo sciroppo appena tiepido.

 

Torta all’arancia

100 gr di farina e 80 gr di fecola di patate, setacciate, 100 gr di zucchero fine, 125 gr di burro rammollito, 180 gr di scorzetta d'arancia candita, la scorza di un'arancia grattugiata, 2 bicchierini di rhum, 3 uova intere, un poco di burro.

Preparazione: Mettere in una terrina il burro con lo zucchero, batterlo con una frusta sino a ridurlo in crema, quindi aggiungervi, uno alla volta, le uova, la scorzetta d'arancia candita tagliata a dadolini, la scorza d'arancia grattugiata e il rhum, amalgamare bene e completare con la farina. Imburrare uno stampo a bordi alti, addossare al fondo e alle pareti una carta oleata imburrata, versarvi il composto e passarlo nel forno a buon calore. Ritirarlo dopo circa 3/4 d'ora e servire quando sarà raffreddato.

 

Gelo d’arance

1 lt di spremuta d’arancia con un limone ben filtrata, 300 gr di zucchero, 500 gr di acqua, 35 gr di colla di pesce.

Preparazione: Fare bollire l’acqua con lo zucchero (facendola ridurre un poco), aggiungervi la colla di pesce (lasciata ammollire in acqua fredda e strizzata). Fare raffreddare bene e aggiungere la spremuta. Versare il tutto in uno stampo o in formette. Dopo averla sformata si può guarnire con la panna.

 

Mascarpone all’arancia

½ kg di mascarpone, 300 gr di savoiardi, 8 bicchieri di succo d’arancia, 100 gr di cioccolato a pezzetti, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere,  200 gr di zucchero, 4 uova.

Preparazione: Sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e le chiare montate a neve. Porre a strati i savoiardi imbevuti di succo d’arancia, la crema di mascarpone con il cioccolato a pezzetti e il cacao in una teglia. Mettere il dolce in frigo e servire ben freddo.

 

Barchette all’arancia

Pasta sfoglia, marmellata e scorrette candite d’arancia.

Preparazione: Foderare gli stampini per tartelette con della sfoglia di pasta frolla; cuocere per 20 minuti a forno caldo le tartellette riempite di fagioli crudi. Eliminare i fagioli e far raffreddare. Riempire le tartelette con un composto di scorrette candite triturate finemente e marmellata d’arancia.

 

Gelato d’arancia

Il succo di 4 arance e di 1 limone, la scorza grattugiata delle sole arance (evitando di grattugiare la parte bianca), 300 gr di zucchero, ½ litro d’acqua.

Preparazione: Mescolare in una casseruola zucchero e acqua. Far bollire a fuoco moderato per 5 minuti. Ritirare lo sciroppo dal fuoco eliminando la schiuma, mescolarvi il succo delle arance e del limone e la scorza grattugiata delle arance.  Filtrare lasciando raffreddare completamente: il preparato è pronto per la congelazione.

 

Marmellata di arance

1 kg di arance succose e 1 limone non trattati, 1 litro d’acqua, 2 kg di zucchero.

Preparazione: Lavare bene le arance e il limone, tagliarli a fettine sottili, mettendo da parte i semi, coprire con un  litro d’acqua, lasciando riposare per una notte intera. I semi vanno posti a parte ricoperti da un po’ d’acqua. Il mattino successivo porre la pentola sul fuoco, aggiungere l’acqua dei semi e far bollire per mezz’ora. Unire poi lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno verificando che il composto non si attacchi al fondo e bollire almeno per 3 ore. La marmellata è pronta quando il composto diventa filante. Mettere in vasi, lasciar raffreddare e chiudere ermeticamente.

 

Bastoncini all’arancia

1 arancia, 100 gr di zucchero, 100 gr di burro, 100  gr di farina, 2 uova intere + 4 tuorli, 60 gr di mandorle pelate e tritate.

Preparazione Impastare le mandorle con lo zucchero, il burro, le uova, la farina e il succo dell’arancia filtrato, aggiungendo una leggera grattugiata della buccia d’arancia. Preparare dei bastoncini poco più grossi di un dito leggermente schiacciati, passarli nello zucchero e infornare a buon calore.

 

Palline d’arancia

1 kg di arance, zucchero, 50 gr di mandorle, 50 gr di pinoli.

Preparazione: Togliere la buccia alle arance, privarla completamente della parte bianca e immergerla in acqua per un paio d’ore. Cuocerla quanto basta per farla intenerire e passarla al setaccio. Il passato che si ottiene deve essere messo a fuoco basso con una uguale quantità di zucchero, rimestando continuamente. Unire le mandorle pelate e i pinoli, entrambi triturati grossolanamente. Formare delle palline leggermente schiacciate su un ripiano inumidito e lasciare raffreddare.

 

Scorze d’arancia zuccherate

Scorze di arancia, zucchero.

Preparazione: Scegliere arance con la scorza spessa. Ricavare delle strisce più sottili di un dito e per un paio di giorni tenerle immerse in acqua, che va cambiata spesso. Far bollire dell’acqua e versarvi le scorzette. Sgocciolarle quando sono diventate morbide e pesarle. Far fondere un uguale quantità di zucchero in un pentolino con un paio di cucchiai d’acqua e immergervi le scorze, mescolando fin quando avranno assorbito tutto lo zucchero. Lasciare raffreddare su un ripiano, separate fra di loro.

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