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I carciofi

IL CARCIOFO
Ricette

Carciofi arrostiti alla brace (cacòccili arrustutì) Accendere 2 grosse fascine di sarmenti e mentre si attende che si abbassi la fiamma per tramutarsi in brace viva, battere i carciofi su un tavolo o su una pietra, perche le foglie si allarghino. Irrorare i carciofi all'interno con un filo d'olio, spolverare del sale e inserire un trito di aglio e prezzemolo. I Carciofi vanno messi in piedi sulla brace e lasciati cuocere una ventina di minuti. Eliminate le foglie esteme bruciacchiate, i carciofi vanno mangiati
Carciofi ripieni (cacòccili chini) Scegliere dei carciofi ancora teneri, staccarli dal gambo e batterli sul tavolo da cucina dalla parte delle foglie, in modo che queste si allarghino. Lavarle e farle sgocciolare. Preparare una farcia (in porzione) con: 3 cucchiai di pangrattato. 2 di pecorino con pepe grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio tritato, un pizzico di sale. 1 acciuga salata, diliscata e spezzettata. Tutti questi ingredienti vanno ben miscelati e resi morbidi dal l'aggiunta di un dito d'olio. Riempite i carciofi con parte del composto e sistemarli uno a fianco all'altro, (con le foglie in alto) in un tegame sul cui fondo ci sia un dito d'acqua acidulata al limone; condire ogni carciofo con un filino d'olio, coprire e far cuocere a fuoco lento, per 30 minuti. 
Polpette di carciofi (Purpetti rì cacòccili) Pulire 5 carciofi, immergerli nell'acqua acidula con succo di limone, quindi lessarli e tagliarli a dadini, cuocere due cipolle a fuoco molto basso ed uno spicchio d'aglio in olio extravergine. Unire 50 gr. di farina stemperata in mezzo litro di latte evitando che si formino grumi, salare, pepare, insaporire con un po' di noce moscata e cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora. Togliere l'aglio e frullare le cipolle con due tuorli, rimettere sul fuoco e unire mezzo dado sbriciolato. Aggiungere i carciofi, prezzemolo tritato, mescolare e lasciare insaporire. Versare il composto freddo sul tavolo infarinato, formare delle polpettine, passarle nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente. 
Carciofi al limone (cacòccili ri lumia) Preparazione che si reperisce nel ragusano. Togliere tutte le foglie ai carciofi, e le pelosità; farli marinare nel succo di limone per 20-30 minuti. In un tegame mettere olio, 4 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, sale, pepe; e quindi i carciofi (1 Kg.) ridotti a spicchi. Fare insaporire qualche minuto mescolando; quindi unire 1 bicchiere d'acqua, abbassare la fiamma, incoperchiare e portare a cottura. Prima di togliere dal fuoco versare sul tegame (che dovrà avere ormai pochissimo sughetto di cottura) il succo di due limoni: mescolare e servire. 
  
Carciofi fritti (Cacòccili fritti) Tagliare a spicchi i cuori dei carciofi, dai quali sono state eliminate completamente le foglie e le pelosità. Si fanno quindi lessare brevemente in acqua salata ed acidulata al limone. Appena sgocciolati si passano in uovo battuto e pan grattato, e si friggono fino a doratura. Varianti: Sono in molti che friggono i carciofi dopo averli passati nella sola farina; alcuni altri - ancora - li friggono direttamente nell'olio subito dopo la lessatura. 
Risotto ai carciofi ( Risottu che cacòccili) Mondare dei carciofi prendendo solo il cuore ed immergere in acqua acidula. Fare rosolare in un poco d'olio uno spicchio d'aglio che poi verrà tolto, sgocciolare bene i cuori di carciofi, tagliarli a striscioline e soffriggerli. Tostare il riso miscelandolo bene con i carciofi e aggiungere man mano del brodo vegetale caldo fino a cottura ultimata. Salare, preparare aggiungere del prezzemolo tritato finemente. mantecare il tutto con una noce di burro e servire spolverando con abbondante formaggio e prezzemolo. 
Pasta coi carciofi (Pasta che cacòccili) Il condimento per la pasta richiede l'uso dei cuori di carciofo, che vanno tagliati sottilmente e fatti prima rosolare nel burro, quindi finiti di cuocere aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. A cottura si aggiusta di sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaia di parmigiano ed altrettante di panna liquida, e del prezzemolo trito: una ulteriore cottura di pochi minuti per amalgamare il tutto, e si avrà il condimento pronto per maccheroncini od altro tipo di pasta che si vuole. 
Frittata di carciofi (Frittata ri cacòcciuli) I fondi di carciofo lessati al dente: ben sgocciolali vanno tagliali a fette circolari e quindi rosolati nel burro velocemente da entrambi i lati. Si tolgono, si fanno asciugare del loro grasso, e si mescolano ad un battuto di uova con sale, pepe e prezzemolo trito: si procede poi come per una comune frittata usando - secondo i gusti - olio o burro. 
Carciofi a brodetto (cacòcciuli a sciuscèddu) I carciofi senza foglie vanno lessati, quindi sgocciolati e tagliati a spicchio; pesarne 1 Kg. Preparare 3 tuorli d'uovo che vanno battuti insieme a sale. pepe. il succo di 1 limone e prezzemolo trito; a parte battere gli albumi a neve. Mettere i carciofi in un tegame, a fiamma bassa, e versarvi i tuorli; mescolare, ritirare non appena questi si saranno imbiancati. 
Carciofi alla villana (cacòccili a viddàna) Questa ricetta ha delle analogie con gli altrettanto celebri carciofi "alla giudia " del Lazio. Togliere ai carciofi le foglie più dure; col coltello rifilare le punte delle altre foglie lasciando cosi intatta, anche se ridotta, la forma del carciofo. In un tegamino a bordi alti mettere molto olio: appena è bollente tuffarvi i carciofi, prima col gambo in aria, poi da ogni lato (cuociono in 15-20 minuti); sgocciolati vanno conditi con sale e pepe. 
Carciofi in pastella (Cacòcciuli cà pastedda) Togliere le foglie più dure ai carciofi lasciando solo il tenerume, e farli lessare in acqua salata. A cottura sgocciolarli e tagliarli a spicchi. Tuffare ogni spicchio in una pastella semplice (acqua, farina e lievito), e friggerli con molto olio. Condire con sale, pepe e succo di limone. 
Carciofi all'agrodolce (Capunàta ri cacòccili) Ricavare, togliendo le foglie, 1 Kg. di fondi di carciofi. Lessarli in acqua acidulata con sale e quindi tagliarli a spicchi; passarli ancora umidi nella farina, quindi friggerli, in olio. In un tegame mettere 1/2 bicchiere d'olio; una cipolla trita; 1 cucchiaio di capperi; una quindicina di olive verdi sgocciolate; il cuore di un sedano tritato; una carota a piccoli dadini; sale; pepe e 1/2 bicchiere d'acqua. Mettere sul fuoco, e dal bollore far cuocere 10 minuti; aggiungere ora la polpa di 4 pomodori; 4 filetti di acciughe spinate; i carciofi fritti; e far cuocere a fuoco lento per 25 minuti. Aggiungere infine mezzo bicchiere d'aceto nel quale e stato disciolto in cucchiaino scarso di zucchero: mescolare velocemente; ancora pochi minuti di bollore, e togliere dal fuoco. Servire la specialità fredda o tiepida.
Carciofi infornati (cacòccili'nfurnati) Preparazione del nisseno. Togliere il gambo ai carciofi, e solo parte delle foglie esterne lasciando cosi la forma più rimpicciolita. Spaccarli in due e lessarli in acqua acidulata e salata. Dopo averli sgocciolati si sistemano in una teglia da forno unta, avendo cura di mettere in alto la parte tagliata: condire con sale, un filo d'olio, foglioline di menta, un pò di prezzemolo trito, pezzettini di aglio; sformaggiare del pecorino grattugiato, equindi del pangrattato. Passare a forno caldissimo fino a gratinatura.
Sformato di carciofi (sfurmàtu ri cacòccili) Pulire i carciofi eliminando le foglie e la parte pelosa intema; dividerli in 4 e lassarli per 15 minuti in acqua salata. Appena freddi sgocciolarli; passarli al setaccio; e pesare 500 gr. di questa purea che va sistemata in una terrina. Preparare una salsa besciamella con due decilitri di latte, 1 cucchiaio di farina. 
Zuppa dì legumi verdi (pitaggiu o pitàgghiu) Questa specialità è tipica dell'Agrigentino, e non consente varianti di rilievo, il nome trova la sua etimologia, curiosa, nel potage francese, cioè zuppa, minestra. Ha delle analogie con la frittedda (Vedi appresso). In un tegame di coccio fare scaldare dell'olio, e quindi farvi insaporire dei piselli teneri; delle fave fresche (senza la pellicina) e fondi di carciofi ridotti a spicchi. Le verdure generalmente hanno pari peso. Salare, mettere del pepe, un poco di prezzemolo trito, e man mano aggiungere pochissima acqua, e così via fino a cottura. In genere il Pitaggiu serve da contorno a salsiccia fritta od arrostita.
Frittella (Frittedda) Preparare pari peso di piselli freschi, fave verdi sgusciate, e fondi di carciofo ridotti a spicchi (in totale circa 1 Kg.). Far lessare 1 cipolla quindi tagliarla a fette e farla rosolare in olio; unirvi le verdure, mettere sale e pepe, e fare insaporire per pochi minuti. Aggiungere 2-3 cucchiai di aceto, mescolare tino ad evaporazione, e quindi aggi ungere poca acqua bollente man mano che prosegue la cottura. A preparazione ultimata tutto l'insieme dovrà risultare cremoso.

Pasticcio di piselli e carciofi (Pastizzu di pisèddi e cacòccili) Nell'agrigentino, nell'interno dell'isola, e nella Sicilia occidentale, esistono diversi piatti che accomunano piselli e carciofi: un'accoppiata vincente, in effetti, per l'equilibrio dell'insieme. Questa preparazione del nisseno ha inoltre una tipicità particolare, perché alle caratteristiche precedenti, assomma anche quella di avere un involucro con pasta dolce: ancora una volta - il dolce ed il salato - viaggiano in armonia. L'involucro lo si ottiene mescolando 500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di sugna e tuorli d'uovo; acqua tiepida sufficiente per avere un impasto sodo. Ricavare due sfoglie una delle quali sarà sistemata su una teglia unta, e l'altra servirà quale copertura. Pulire i carciofi, ricavandone solo i fondi che verranno tagliati a spicchi; aggiungere pari peso di piselli freschissimi; e farli cuocere su un soffritto di cipolla, con abbondante olio e sale. La fiamma dovrà essere molto bassa e la cottura lenta. Farli raffreddare. Sistemare sulla sfoglia prima i carciofi, partendo dal centro e formando una raggiera; quindi versare i piselli asciutti sul tutto. Chiudere con la sfoglia superiore saldando i lembi; decorare con fiorellini di pasta; bucherellare con la forchetta; e mettere a forno caldissimo per 20 minuti circa (ritirare comunque a doratura).

 
(Fonte sito web Comune di Niscemi www.comune.niscemi.cl.it )